C’est Hokkaido, la plus grande île septentrionale du Japon et île agricole, qui fournit au Japon 95% de kombu ou konbu, longue algue brune de 2 à 3 mètres qui est l’un des éléments du dashi célèbre bouillon japonais au poisson.
Le Kombu, ingrédient omniprésent de la cuisine japonaise
Les Japonais la cuisinent depuis des millénaires car elle donne à ce plat le goût umani saveur fumée et iodée. La qualité du kombu est tributaire de son exposition au soleil, de la région où il est récolté, et également de sa conservation et de sa coupe.
Les algues sont ramassées de juillet à septembre par des bateaux, puis séchées une journée au soleil. Le kombu est alors conditionné puis entreposé jusqu’à maturation. Les plus grands chefs de Tokyo l’utilisent dans leur cuisine et cette tendance commence à se développer aussi à Paris.
Kombu, autres usages et bienfaits
Riche en fer, l’algue contient beaucoup de minéraux, du calcium ainsi que de l’iode et pourrait constituer un facteur protecteur dans le développement des cancers.
Elle est également utilisée comme ingrédient dans des produits de beauté, et surtout dans la cosmétique bio. En France, la Bretagne produit le kombu breton appelé « fouet des sorcières ». Avec l’engouement pour les aliments bio, le kombu a un bel avenir !
